2019年10月29日下午，“浙大东方论坛·西溪分论坛”第32讲“新石器革命、早期陶器专用化和酿酒技术的起源”在浙江大学西溪校区西四教学楼553室举行。本次讲座由浙江大学社会科学研究院和浙江大学图书馆主办，浙江大学艺术与考古学院协办。主讲嘉宾为斯坦福大学东亚语言与文化系教授、澳大利亚人文科学院院士刘莉女士。浙江大学艺术与考古学院考古与文博系副教授陈虹主持本次讲座。

酒、酒器以及酿酒工艺作为人类物质和精神文明的重要组成部分，为大众所熟知。但关于酒的起源以及早期功能等相关问题，目前还需要更多研究来揭示，而考古学方面的研究则大大加深了人们对这些问题的认识。

 酿酒与新石器革命尤其是农业起源的关系是考古学界长期以来不断被讨论的一个问题。通过以色列卡梅山（Carmel）雷奎菲（Reqefet）洞穴遗址的案例分析，刘教授认为在近东地区，酿酒在农业革命前已经存在的食物加工方式。而非洲、东亚两个地区早期的陶器中，普遍存在的一类小口（尖底）器物可能和酿酒行为相关。

刘教授向大家介绍，世界各地酿造谷芽酒使用的谷物种类和酿造的方法各异，但基本程序近似，都经过浸泡、发芽、糖化、发酵四个步骤。谷芽糖化和发酵的过程可以通过酿酒陶器上的残留物（淀粉粒和植硅体）分析得以鉴别。这是因为用于发芽的谷物不必脱壳，因此在酿酒的陶器表面上会留下植硅体，而经过糖化的淀粉粒会显示出被酶破坏的特征，这类有特殊形态的损伤淀粉粒也会留在陶器表面，有助于鉴定。

刘教授及其团队对宝鸡关桃园和临潼零口两个早期新石器时代遗址中陶器残留物进行了分析，结果显示零口遗址可能使用发芽谷物进行糖化酿造谷芽酒，而关桃园可能使用发霉谷物和草本植物制麹酿造麹酒。两个遗址中酒的主要成分包括黍，小麦族野草种子，薏苡，稻，豆类，栝楼根，生姜，山药，百合以及一些禾本科植物茎叶。其中一些植物可能具有药用特性，如生姜。用这些方法制成的酒精饮料在古代文献中称为醴（谷芽酒），酒（麹酒）和鬯（小米加香草），最早记录在商代甲骨文中。

通过对米家崖、杨官寨、新街三个遗址中仰韶文化晚期的陶器进行残留物分析，都发现了和酿酒有关的证据，其中米家崖的陶器残留物中还发现了大麦的植硅体。对灰嘴大房子F1的地面及附近出土的陶器进行残留物分析的结果表明，大房子可能是仰韶人群进行酿酒和宴饮活动的重要场地。微痕观察的证据表明，当时的人们可能使用竹子或芦苇做的吸管饮酒。

此外，刘教授提到新石器中期陶器分布可以划分为东部沿海、西部内陆两大地区类型。其中东部地区以鬶、高柄杯为主要酒器，墓葬中的酒器体现出个人社会地位，聚落中的酒器反映出社会结构的复杂性。西部地区以尖底瓶为主要酒器，多人二次葬的墓葬形式代表了以集体为本位的文化传统。尖底瓶形制上从早期的小口鼓腹罐发展而来，锥状底部有利于酿酒过程中沉淀杂质，小口方便密封，有利于发酵，不同大小的器物可能对应不同的使用场合。

相关民族学材料和考古证据表明，西部地区仰韶人群的饮酒活动是一种集体性行为，或常伴以乐舞。而东部（中原）地区以鬶、杯为酒器的文化传统强调个人饮酒行为，并逐渐代替了西部仰韶文化的尖底瓶传统，后者只在西南地区有所保留。陶器器型的差别一方面体现了使用功能的差别，另一方面可能反映了不同地区之间酿酒技术和饮酒方法的交流，同时伴随着文化和仪式传统的传播。

讨论环节中，刘教授和我校师生就史前人群迁移、酿酒原料来源及产量、南方地区的史前酿酒工艺、姜的起源、大麦的传播、史前酿酒工艺的复原等问题进行了深入交流。

本场讲座是刘教授及其团队近些年考古研究工作的集中展示，极大拓展了大家的研究视界，在场的老师和同学都深受启发，受益良多。

文字：薛理平

摄影：薛理平